做菜如做人，性格越急躁，越做不好简单的菜。

    昨日苏玖一进门便意识到，这间酒楼里的掌厨并非做菜好手。他做出来的菜重油重料，做大菜还行，可用浓厚的味道掩盖技艺不精，普通人尝不出。

    可清炒就不行了，这种讲究色香味俱全的菜品，越细致，越费功夫，做出来的菜也就越好吃。

    所以，苏玖才会选蒜香青菜。

    比试开始后，她将小青菜择好洗净，紧接着烧起了水。

    掌厨一愣，继而冷笑道：“小娘子真不会做菜，清炒居然烧起了水，是打算煮菜吗？哈哈哈。”

    苏玖并未搭理他，继续自己的事。

    另一边，掌厨锅里的油已经烧热，他放入蒜末姜末，待爆出香味后将小青菜倒入其中，简单巴拉一下后，开始放入各种调味，最后盖上锅盖闷一下，出锅。

    刚出锅的蒜香青菜冒着热气，散发着诱人的色泽，浓烈的香味直直往人鼻子里钻，瞧着馋人极了。

    比雅间那道更加诱人。

    苏玖水才烧开。

    掌厨得意道：“小娘子，现在认输还来得及。”

    “急什么，比的是味道又不是速度。”

    苏玖往热水里撒了一点盐，又将油倒了一些进去，接着将青菜放入水中，默数两个数后捞出，剩下的步骤，便与掌厨差不多。

    起锅热油，放入蒜末爆香，倒入青菜，放入各种调味，临出锅时撒上一把盐，没有闷，便直接盛了出来。

    瓷白的盘子里颗颗青菜挺阔油亮，泛着漂亮的光泽，与掌厨做的蒜香青菜相比，高下立见。

    色香味中的色，苏玖赢了。

    掌厨扯着嘴角冷嘲热讽：“小娘子做道菜可真费家伙事，就这一道菜，便得用掉四五道菜的柴火。”

    苏玖回道：“倘若为了省柴火，人家在自己家吃不就得了，何必花钱在你这儿吃，若我没记错，光这一道蒜末青菜，你们便卖四十文钱。”

    “咳，”掌柜轻咳一声，道，“夫人恐怕不知，玲珑阁这道菜卖六十文，与之相比，我们已算便宜。”

    “若非要比，你也该知道玲珑阁用得什么材料，什么做法，什么味道，光这后厨便天壤之别。”苏玖轻掩了下鼻子，道。

    她爹说过，菜刀如同厨子的手，后厨如同厨子的床。床不干净的人，品行必不会太好，后厨不干净，做出的菜不必吃，一看便知不行。

    故而苏玖很爱干净，后厨一直收拾得十分得体，这儿却有些乌烟瘴气，窗框上经年累月的油垢连窗都合不拢，墙被烟熏黑了许多，瞧着比外边暗了不少。

    脚底下，甚至有遗落在地的烂菜叶，无人收拾。

    与寻常大酒楼的后厨并无二致，但与玲珑阁相比……想多了吧。

    她们一道菜卖六十文，是因它值六十分，不是顶多二十文的菜，卖到了六十文。

    “一道蒜香青菜而已，能有什么不同？难不成她们用金子做得不成？”掌厨十分不愤。

    “其一，玲珑阁用的油，乃是上等猪板油熬制而成，色泽透亮清澈，并无一点杂质。其二，青菜也只用脆嫩的菜心，而非外边已老的菜叶。”

    苏玖瞥了眼掌柜，哼道，“想与玲珑阁比，也得拿出点诚意吧。”

    “是是是，您说得对。”要说原先掌柜对苏玖的身份存疑，如今也完全信了，他抹着额头不存在的汗，姿态放得十分低。

    掌厨被说得越发不服，道：“话说得漂亮有什么用，不如直接尝菜，谁高谁低一目了然。”

    “在理在理。”

    掌柜拿起筷子尝了一口苏玖的菜，表情微变。

    苏玖对自己的手艺很清楚，后厨烟火味重，肉味，菜味混为一谈，不凑近闻，根本闻不到菜的味道。

    故而，掌厨重油重料的做法在此刻有了优势。

    可说到底，菜做得如何，要凭味道判断。

    青菜易熟，可在无水的炒锅里，就不那么易熟了，这也是掌厨在菜出锅前闷上一会儿的道理，这样做出的菜，菜梗清脆菜叶却烂了，不仅卖相差，口感也差。

    开水烫过的菜便不同了，菜叶上原本的苦涩感消失不见，菜梗也变得易熟，出锅后菜梗脆爽，像包着一汪甘泉，菜叶柔韧有度，似置身于茂密的丛林之间。

    称之为世间美味也不为过。

    掌柜又尝了两口，嘟囔道：“奇怪，明明没放糖，怎会有回甘。”

    这便是清炒小菜的妙处，比起浓烈的油与辛香料味，食材本身带有的清脆甘甜才更抓人，若过分追求味道，反而本末倒置，发挥不会原本的精彩来。

    “什么？”

    苏玖做菜时大家都看着，除了掌柜掌厨，还有学徒打杂一干人等，除了烫菜，她的步骤与掌厨完全相同，用的调味也相同，怎会有回甘？

    掌厨心中疑虑丛生，拿起筷子尝了一口，味道平淡，并无特殊。

    那是他习惯于味道浓烈的菜肴，乍一尝这清甜可口的小菜，方觉味道平淡，只能无味，可当回甘泛上来后，一切都不同了。

    它就像一缕清泉，洗刷着过去所有的尘埃，一旦开始，就让人欲罢不能，念念不忘。

    等掌柜反应过来后，一整盘青菜都被他吃了个干净。

    好一会儿，他才道：“夫人好手艺，在下佩服。”

    能让酒楼大掌厨承认的好吃，那得多优秀？

    周围的人看得目瞪口呆，在他们的记忆里，这位掌厨性子急躁又傲慢，从不允许别人说他的菜半点不好，如今，竟朝一位小娘子低下了头。

    “不过，”掌厨又道，“夫人可否告知，为何过一边开水，菜的味道便截然不同。”

    这不算什么秘密。

    苏玖道：“做菜如育人，理当因材施教，掌厨的手艺确实不错，但做每一道菜都差不多的工序，差不多的配料，味道自然也差不多。”

    她捻起一片菜叶，“蔬菜娇嫩，不该像肉类一样粗暴对待，故而我先过一遍开水，洗去苦涩味，再炒不仅易熟，味道色泽也更好，另外，蔬菜应着重本身甘甜之味，不应太多调味而失了本味。。”

    “原来如此，多谢夫人指教。”

    这掌厨虽性格急躁，但在厨艺上十分认真，虚心求教的样子让苏玖满意许多。

    半晌，她叹了口气，道：“瞧瞧，这一耽搁都晌午了，现在过去阿芙肯定不满。”

    小五先前得了苏玖的安排，此刻正到时机，便道：“夫人，三小姐最爱您做的桂花定盛糕，不如您做一道拿去，三小姐定然开心。”

    “好主意，不过……”苏玖皱了皱眉，道，“我上哪儿去找材料？”

    “我这儿有！”

    掌柜连忙站出来，陪笑道，“不瞒您说，先前三小姐定过好几次桂花定盛糕，可惜我家掌厨不太会，做了几次都被退了回来……材料我这儿就有，您若不嫌弃，将就用用吧。”

    “这多不好，毕竟是你们的地盘。”

    “无妨，无妨，”掌柜忙笑道，“若您不介意，让我家掌厨在旁边看看就好。”

    “呵呵呵。”苏玖捂唇娇笑着，道，“你倒是个会算计的，也罢，左右也不是什么难做的点心，看就看吧。”

    “我这儿的人，您随便用。”

    当即，便有学徒端来米粉、糯米粉、红豆沙等物。

    王三小姐与师蓉是旧相识，先前她每次来鹿城，都会让苏玖做一道桂花定盛糕送去，离开时，还让丫鬟带一份走。

    两年前不知何故，两人闹掰了，王三小姐再没来过鹿城，这桂花定盛糕，苏玖也不再经常做。

    可手艺还在，几乎不用量，她便能以眼做秤，将米粉糯米粉按照该有的比例放进钵中。

    王三小姐喜吃甜食，却不爱吃甜，故而苏玖只放了平时一半的糖量，再加入糖渍过的桂花，倒水搅拌均匀，细捏成粗糙的粉状，放在一旁备用。

    接着，她又拿出一个个小茶杯，用油在上面刷上薄薄一层，再将做好的粉放入其中，中间压个小坑，放入团好的红豆沙，又将红豆沙盖住，上过蒸熟。

    不多时，桂花与米香便充盈了整个后厨。

    “好香啊。”掌厨问道，“夫人，我与你的做法差不多，为何味道不同？”

    苏玖道：“阿芙不爱吃太甜的东西，给她做，我只放平时一半的糖，你是不是糖放太多了？”

    “难怪她总说太甜。”

    “师父。”学徒端着钵，给他看剩下的面粉，道，“粉也与你做的不一样。”

    掌厨一拍大腿：“原来要做成这样，我还当与包包子一样呢！”

    桂花定盛糕是江南的做法，西川甚少有人知道，若非苏玖祖上在宫中当过御厨，她也不晓得这种做法。

    王三小姐原是羊城人，后来父亲于文城述职，她们才举家搬迁至文城，口味上，却与在羊城时一样，这才吃不惯掌厨做的糕点。

    糕点很快便蒸好，脱模后，苏玖精心摆放在盘子上，放进食盒，道：“小五，你送去吧，可别说是我做的。”

    她轻掩唇笑了笑，道，“便说……是掌厨新研究的手艺。”

    小五取过食盒，浅笑道：“夫人放心。”说罢，又犹豫着看向众人，道，“哪位大哥知晓王氏宅的路？我这初来乍到，还不熟呢。”

    “我来。”店小二喜滋滋站出来，道，“我常去王家送菜，王家的守卫都认得我，你放心，我一定把你带到。”

    “那先谢过大哥了。”

    小五回头瞧了一眼苏玖，跟着店小二走了出去。

    苏玖卸下围裙，道：“走，去雅间等着吧。”

    她的计划，很快就要成功了。